the post-institutional  learning space

Entrenar los sentidos para la creación, explorando experiencias inmersivas que nos ayudan a innovar. Estimular todos los sentidos para crear platos y propuestas que, a su vez, estimulen todos los sentidos. 

 

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Cómo se genera un plato? De qué recursos se vale un cocinero para crearlo? A qué banco/archivo/iglesia acude para crearlo? Se nos ocurre que debe acudir al templo de su imaginación y en este curso damos las llaves para abrir algunas de sus puertas.

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Procesos de diseño, boceteado, prototipado y visualización previa a la selección de ingredientes, utencilios y dispositivos 

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Imaginación, creación 

Emplatado 

Vajilla, los elementos del servicio

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Ver en la gastronomía a la literatura, el arte, la música, la geografía, la botánica, la química y el teatro, la historia y la filosofía, la evolución de un modo de pensar y ser a través de los alimentos y el acto de la alimentación.

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La creación del menú como obra literaria: inicio, nudo, desenlace. 
El manejo de la emocionalidad en todo el recorrido: duración de la experiencia, alternancia de sabores, tamaños e intensidades, los necesarios momentos de descanso (cerebral) dentro de un menú. 
La sala como teatro y coreografía de la experiencia gastronómica.

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Sesiones de improvisación gastronómica facilitadas por nuestros expertos en las cuales se combinan la confianza creativa, la recursividad y las técnicas. Se anima la experimentación resolutiva y se abren nuevas posibilidades a la innovación gastronómica y la co-creación.

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La Narrativa Gastronómica 
Comemos y cocinamos historias.. 

Cómo se construye la narrativa de la propuesta gastronómica. 

 

El restaurante como obra de arte completa, de principio a fin. 

Cómo se crea un concepto.

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Sostenibilidad, sustentabilidad, rentabilidad, 
El producto local, no como moda, sino como herramienta de sostenibilidad. 
El diseño de la carta en función de rentabilidad y sostenibilidad. Elementos para la medición y evaluación de la experiencia: Quién observa lo que pasa en la mesa? A quién le importa que los platos regresen con comida? 

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Explorar y aprender de los materiales, espacios, ingredientes y productos. Crear combinaciones y métodos e intercambiarlos.

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• El producto 

• Paisaje y naturaleza, proximidad 

• Entorno, cultura y tradiciones, conocimientos ancestrales

• Oficios y artesanos [ceramistas] 

• Fincas y productores, comunidades 

• Identidad

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